Крехка Пържола 🥩

1. Овкусих пържолите със сол и пипер. 2. Запекох ги на горещ тиган с мазнина на средно-висока температура, докато получат лек загар. 3. Наредих ги в тава. 4. Докато тиганът е още горещ, добавих водата/виното, за да обера налепа по дъното. Тази стъпка я пропускам, ако по време на печенето загарът е станал прекалено черен — това ще горчи. 5. Залях пържолите в тавата с тази течност, покрих с друга тава или метално фолио и ги сложих да се изпекат на 150°C за около час и половина, докато се усещат крехки при леко стискане. 6. Извадих ги от печката и ги оставих да си починат, покрити, за още 20-30 минути. 7. В тенджерка добавих маслото да се разтопи, добавих и брашното и го запържих за 30-60 секунди, докато стане съвсем леко карамелено. 8. Изсипах течността от тавата и продължих да бъркам и да готвя, докато сосът се сгъсти и закъкри. 9. Сервирах топлите пържоли, заляти с горещия сос. Някои съвети: - Бавното печене на ниска температура може да се ползва за всякакви по-жилави (богати на съединителна тъкан) меса. Това са, например, свински врат, плешка, бут, джолан, гърди (ребра). Същото важи и за пилешки бут, говежди/телешки/агнешки джолан, бут, плешка, ребра и т.н. - Този метод особено го предпочитам за по-големи парчета месо (~2kg+). При тях времето за печене ще е по-дълго. Например цяло парче свински врат (~2.2kg) го пека на 120°C за около 8-10 часа. Така правя дърпано свинско. - Идеята да се готви на ниска температура е, за да може месото бавно и равномерно да стигне до 90-95°C. Колкото по-дълго седи в този диапазон, толкова повече съединителна тъкан ще се разпадне. За тези пържоли на 150°C се получава доста добър резултат, но по-жилави или по-големи меса бих ги готвил на 120°C за по-дълго време, за да станат още по-крехки. - Идеята да добавя вода/вино при месото, докато се пече, и да го покрия с тава е, за да се образува влажна среда. Такава среда е идеална за разпадане на съединителна тъкан и месото става още по-крехко. Същото може да се получи, като тавата се покрие с метално фолио. А при по-големи парчета месо обикновено ги увивам със слой хартия за печене и после с метално фолио. Така се образува влажна среда от собствените сокове на месото. - Дебелината на тавите, които ползвам, също има значение. Така месото се загрява една идея по-плавно и равномерно, което много помага за разпадането на съединителна тъкан. Гювечът, естествено, също е чудесна опция.